horo3341のCoD攻略日記

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恋思のグルメ特別版11 東方同人誌

鯛こく
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赤味噌と鯛の汁があったまるーご飯のお供に
(灬¯︶¯灬)タイーン
筍ご飯
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シャキッとした筍に春の息吹をかんじます!
たけのこの里の勝利٩( ᐛ )و
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鯉こく(鯉濃、こいこく)とは、輪切りにした鯉を、味噌汁で煮た味噌煮込み料理。鯉こくのこくとは、濃漿(こくしょう)という味噌を用いた汁物のことであり、鯉こくはこの濃漿の一種。江戸時代には、「鯉汁」、「胃入り汁」、「わた煎鯉」[1]とも呼ばれていた。
目次  [非表示] 
1 解説
2 作り方
3 出典
4 脚注
5 関連項目
6 外部リンク
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解説[編集]
濃漿は江戸時代までは盛んに作られており、鯉ばかりでなくウナギ、フナ、スッポン、サンショウウオ、各種野鳥などでも作られていたとされ、臭みの強い魚肉類を濃く仕立てた薄味噌で煮込んだ料理だった。江戸時代以降は濃漿はほぼ廃れてしまい、鯉を材料とした鯉こくのみが生き永らえて現在に至っている。
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庶民の肉食習慣が一般化する以前の重要なタンパク質、栄養元として利用され、海産魚類の入手が困難であった地域に多く存在し、2000年代以降も日本の各地に食習慣として伝承している[2][1]。鯉こくは、出産後の母乳の出を良くすると言われている。
例えば広島県尾三地区)では、鯉こくは好意を持っている相手に対して鯉の手料理を作って、好きな気持ちを伝えるという儀式があり、現在でも伝承されている。

延享3年(1746年)1月6日に伊勢神宮の福島神官に対し、信州佐久岩村田の佐久鯉を使用した鯉こくが献上され、その記録が現存している[3]。
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作り方[編集]
鯉は鱗を取らず、筒切り(輪切り)にする[4]。 地域によっては血を洗わずそのまま調理する。
臭み取りのために、鯉をざるにおき、湯をかけ回す(霜降り)。
鍋に水、日本酒、味噌、砂糖(入れなくても良い)を入れ、煮立ったら鯉を入れる。
もう一度煮立ったら弱火にし、灰汁を取り1時間程度煮込む。
椀に汁と切り身を盛りつけ、細ネギ、柚子をのせる。好みで粉山椒、七味唐辛子をふりかけてもおいしい。
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ポイント
味噌は一般的に赤味噌が使用されるが、一部では白味噌も使用される。
地域によっては鱗を取らず煮込むこともある。煮込むことにより鱗のゼラチン質が溶け出し、風味を形成するためと言われる。
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鯉の頭を一緒に煮込むと、だしが効いてより美味になる。
鯉のほか豆腐、葱や大根、ごぼう等の根菜の具を入れてもおいしい。